La conservazione degli alimenti in frigorifero
La conservazione è l’insieme delle tecniche a cui sono sottoposti gli alimenti per preservarne il più a lungo possibile le caratteristiche originali ed evitare tutti i processi di alterazione, garantendo la sicurezza igienica di un alimento.
In un ristorante è essenziale la buona conservazione del cibo, per questo l’organizzazione dello spazio e la conoscenza delle corrette temperature di mantenimento del cibo sono un valido aiuto per l’attività di ristorazione.
Conservare gli alimenti in frigo non uccide i microrganismi, però ne rallenta moltissimo lo sviluppo; tanto più lentamente si sviluppano i microrganismi tanto maggiore è il freddo che si va ad applicare al prodotto.
Esistono regole precise per usare il frigorifero, regole che riguardano sia la sua manutenzione che la disposizione degli alimenti.
Partiamo dalla disposizione degli alimenti: innanzitutto dobbiamo assicurarci che ciascun alimento trovi posto nella zona migliore dal punto di vista della temperatura e dal punto di vista della possibilità che ha di contaminarsi o contaminare altri alimenti.
Nel frigo la temperatura non è uguale in tutte le zone: ci sono zone più fredde e zone più calde, tipicamente un frigo standard va dai 7-8 gradi nei cestelli riposti nella parte più bassa destinati a frutta e verdura, alle zone invece destinati alla carne, che variano la loro temperatura tra 0-2 gradi.
La cosa migliore da fare è prendere in mano il libretto di istruzioni del frigo e farsi una mappa mentale della disposizione delle zone più fredde e di quelle più calde e, in base a questo, sistemare gli alimenti.
Dobbiamo ricordarci che il frigorifero è come un armadio e quindi dobbiamo pensare di ordinarlo dall’alto verso il basso: sicuramente le verdure vanno conservate nel piano più basso per evitare che frammenti di terra possono cadere sugli altri alimenti, mentre gli alimenti confezionati vanno posizionati sui piani alti poiché sono ben protetti da una plastica o un film alimentare per evitare il contatto e la proliferazione tra una sostanza e l’altra.
Per evitare che la parte esterna del cibo – che è una parte che può essere contaminata da muffe – sia inquinata, è bene rivestire sempre i prodotti: ci sono alcuni alimenti che, per la loro stessa natura, richiedono delle attenzioni speciali quando vengono riposti in frigorifero.
Le uova, per esempio, sono un alimento fortemente a rischio dal punto di vista igienico perché il guscio è evidentemente coperto da microbi e c’è il rischio che, se non conservate correttamente, questi microbi passino sugli alimenti circostanti; la cosa migliore da fare, perciò, è mantenere le uova nell’imballaggio ideale senza trasferirle negli appositi portauova all’interno del frigorifero e sistemarli in basso, sotto gli altri alimenti, in modo che l’uovo non possa contaminare il cibo sottostante.
Infatti, che si parli di conservazione in dispensa o di conservazione in frigorifero, bisogna sempre proteggere gli alimenti in modo adeguato dal contatto con l’ambiente e con gli altri alimenti che potrebbero contaminare l’imballaggio e il confezionamento dei cibi; ci sono diverse soluzioni possibili, diversi materiali che possono essere usati e vanno scelti a seconda anche delle caratteristiche dei cibi.
Un consiglio utile è quello di prestare attenzione alle diciture sulle confezioni degli imballaggi: è noto, infatti, il danno provocato dai fogli di alluminio a contatto con alimenti fortemente acidi (ad esempio aceto, succo di limone, pomodoro, eccetera) o fortemente salati. Gli esperimenti sul campo hanno evidenziato che nel momento in cui l’alluminio è a contatto con qualcosa di fortemente acido o fortemente salato tende a migrare al suo interno, perciò, mantenendo all’interno del foglio di alluminio il cibo magari per giorni, quando i nostri clienti mangeranno quell’alimento, conterrà molto alluminio rispetto allo standard presente normalmente nel cibo. Una valida alternativa riguarda gli imballaggi specifici per alimenti che si possono acquistare su https://www.esconti.it/pellicola-per-imballo.
La conservazione degli alimenti nella dispensa
La dispensa è un altro punto chiave di una cucina ben organizzata. I requisiti di una dispensa ideale sono mantenere una temperatura costante, perciò è importante evitare che all’interno della dispensa si verifichino degli sbalzi di temperatura troppo forti. La regola è semplice: porre la dispensa lontana dal forno – poiché è lì che si sviluppano temperature molto alte che inevitabilmente si riflettono sui mobili vicino al forno – e mantenere la pulizia della dispensa in modo scrupoloso.
Proprio perché è destinata alla conservazione di alimenti che durano molto a lungo, la dispensa può rappresentare un covo di germi perché sui prodotti contenuti al suo interno rischia di depositarsi la polvere o rischiano di assorbire dell’umidità fino a diventare l’ambiente ideale per lo sviluppo di parassiti.
Bisognerebbe attuare una rotazione, almeno una volta alla settimana, per spostare i contenuti della dispensa e valutare le condizioni di quello che essa contiene. Mettere davanti i prodotti più vecchi garantirà una giusta rotazione degli alimenti e permetterà di usare quelli con la scadenza più prossima.
La temperatura è un elemento fondamentale sia per l’eliminazione della carica batterica e sia per la conservazione degli alimenti, per evitare che questi crescano all’interno degli alimenti. I batteri crescono molto bene da una temperatura che va dai 5-6 gradi fino ai 65 gradi centigradi; conservando il cibo ad una temperatura tra 0 e 4 gradi centigradi si garantisce il blocco della proliferazione dei batteri, mentre mantenendo i surgelati a -18 gradi centigradi ne garantiamo una buona conservazione.
Conservando gli alimenti sopra i 65 gradi centigradi garantiremo la stabilità dei batteri che possono invece crescere al di sotto di questa temperatura; è importante sapere che i batteri vengono uccisi dalla temperatura: ad esempio la salmonella viene disattivata ad una temperatura superiore ai 70 gradi, tant’è che la pastorizzazione, noto processo per eliminare la salmonella, viene attuata a 75 gradi per 15 secondi, mentre i batteri vengono eliminati completamente sopra i 100 gradi centigradi.
Uno dei consigli più richiesti quando si parla di carne e di prodotti bolliti è: quanto può durare nel frigo un alimento? Una volta che abbiamo cucinato un alimento possiamo conservarlo in frigorifero da 0 a 4 gradi per un massimo di 24 ore. Oltre le 24 ore ha inizio il degrado dell’alimento, sia delle proprietà nutrizionali sia come degrado stesso della sicurezza alimentare, quindi è consigliabile consumarlo.
Una volta cotto, il prodotto può essere di nuovo surgelato perché abbiamo bonificato il prodotto crudo dalla sua flora batterica, perciò si può ulteriormente congelarlo; la cosa importante è non ricongelare le cose che abbiamo scongelato poiché, ad esempio, se scongeliamo una fetta di carne e la ricongeliamo senza consumarla, la sua carica batterica potrebbe raggiungere livelli molto più alti, quindi mai ricongelare il cibo crudo che abbiamo scongelato.
Un’altra cosa importante è scongelare in frigorifero, mai sotto l’acqua corrente, attraverso aria calda o altri sistemi; come già riportato, i batteri crescono bene a temperatura mite perciò, se togliamo dal freezer un alimento che era congelato a -18 gradi e lo trasferiamo in frigo alla temperatura che varia da 0 a 4, gli garantiremo uno scongelamento ottimale senza problemi relativi a contaminazione batterica.
Per quanto riguarda gli alimenti contenenti acqua come i formaggi, mai conservarli nel congelatore poiché sapore, fragranza e proprietà dell’alimento ne risentiranno al momento dello scongelamento. Riporli in freezer può denaturare quelle che sono le loro caratteristiche naturali; ad esempio il congelatore blocca l’acqua all’interno dei formaggi a pasta dura rendendoli friabili dopo lo scongelamento.
Anche le patate contengono un alto contenuto di acqua e, se conservate in congelatore, si cristallizza molto facilmente; quando si scongeleranno, le patate saranno morbide e dal gusto snaturato, perciò è consigliabile cuocerle in un po’ di acqua prima di congelarle.