Qualsiasi attività dedita alla ristorazione deve essere munita di una cucina professionale che rispetti una serie di requisiti igienico-sanitari, normative e comodità. Mentre i primi due sono imposti dalla legge, quindi univoci, per quel che riguarda la comodità e praticità nell’uso, vanno fatte alcune considerazioni, a partire dal forma del locale.
La disposizione migliore
Passare tante ore tra i fornelli, per quanto possa sembrare divertente grazie ai vari programmi televisivi, è un lavoro pesante ed estenuante: caldo, vapore, stress, pesi, tante ore in piedi possono essere veramente devastanti. Una cucina professionale completa ben organizzata aiuta a ridurre notevolmente i carichi del lavoro. Per progettare al meglio l’area di lavoro si utilizzano attrezzature per la ristorazione che, per normativa, devono essere tutte rigorosamente in acciaio inox. Per l’arredo delle cucine da ristorazione, infatti, non è concepito l’uso di altri materiali.
Sicurezza ed efficienza devono essere i due imperativi dominanti nella progettazione degli spazi, anche se a dettare le dimensioni, ad esempio, di frigoriferi, lavastoviglie e fuochi sarà il numero di coperti da dover soddisfare. Premesso questo, serve valutare le varie possibilità di disposizione. L’isola centrale con fuochi, lavandini e piani di lavoro è ottima quando la cucina è grande e si sono più persone al lavoro. Lungo le pareti si possono posizionare frigoriferi, forni, friggitrici, cuoci pasta alternati da piani d’appoggio. Un lato deve essere dedicato alla lavastoviglie. La disposizione di questo attrezzo potrebbe essere il seguente: lavandino – piano d’appoggio cestello in entrata – lavastoviglie – piano d’appoggio cestello in uscita – piano dove posare gli accessori puliti.
Per le cucine piccole
Le misure degli ambienti che accolgono l’attrezzatura da cucina sono dettate dalla legge. Ci sono delle varianti a livello comunale, ma in linea di massima devono essere di almeno 20 mq, più grandi se i coperti sono più di 100. Ci sono alcune cucine di locali che, vuoi perché sono molto vecchi, vuoi perché sono il luoghi in cui non si possono apportare modifiche, hanno dimensioni molto ridotte, a volte sotto i 15 mq. A questo punto organizzare tutto in modo efficiente è più difficile, in particolare se i coperti sono molti. L’isola centrale, ovviamente, non è possibile, quindi si devono studiare bene le varie postazioni di lavoro che andranno distribuite lungo le pareti.